Daniela Hidemi Oyafuso, Leonardo Colman Lopes, Shairra Garcia Albuquerque, Alisson Diego Machado, Mônica Rocha Gonçalves, Raquel de Andrade Cardoso Santiago, Joana Brant de Carvalho, Mirelly dos Santos Amorim, Daniel de Angelis Cordeiro e Aline Martins de Carvalho - Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP)
Resumo:
Os Restaurantes Universitários (RU) são espaços estratégicos para práticas alimentares saudáveis e sustentáveis, considerando que a má alimentação é um dos principais fatores de risco para a saúde e que a produção de alimentos, especialmente de origem animal, gera um grande impacto ambiental. O objetivo do projeto é desenvolver e validar índice de sustentabilidade e qualidade nutricional para cardápios dos RU da USP; implementá-lo e disponibilizá-lo em aplicativo on-line (Jopiter). Os indicadores nutricionais foram desenvolvidos a partir dos fatores de risco do Global Burden of Diseases. Utilizou-se a base de dados “Pegadas ambientais de alimentos e preparações culinárias consumidas no Brasil” para estimar a pegada de carbono da produção dos alimentos. De acordo com o impacto ambiental e na saúde atribuiu-se a seguinte classificação: ruim, regular, bom, ótimo e excelente. A validação do índice contará com painel de especialistas que avaliará uma amostra dos cardápios, e com análise de consistência por meio do software Stata 13. A implementação do índice no aplicativo será feita por técnicas de Inteligência Artificial e Mineração de Dados. Observou-se que dos cardápios com prato proteico com carne, 45% apresentaram classificação ótima ou excelente para os indicadores nutricionais; 39%, para os indicadores ambientais. Já os cardápios com opção protéica vegetariana, 68% apresentaram classificação ótima ou excelente para os indicadores nutricionais; 100%, para os indicadores ambientais. Apenas 1,1% dos cardápios com prato proteico com carne e 0,1% dos com opção protéica vegetariana apresentaram classificação ruim para o indicadores nutricionais. O índice permitiu avaliar aspectos nutricionais e de sustentabilidade dos cardápios dos RU da USP. Espera-se validá-lo e disponibilizá-lo no aplicativo, promover a conscientização entre os usuários para escolhas de refeições e restaurantes mais adequados, além de apoiar os gestores em melhorias na elaboração de cardápios.
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